La Dehesa del Valle de Los Pedroches
Los Pedroches, comarca cordobesa situada al norte de la provincia de Córdoba con una superficie de 3.685 Km. cuadrados, limita con Extremadura y Castilla-La Mancha y es uno de los rincones más bellos y atractivos de la provincia. Constituye una de las tres unidades en que se divide Sierra Morena.
La dehesa del Valle de los Pedroches es quizá el paisaje que mejor puede definir el espacio natural, llamado por los árabes Fhas al- Ballut,
valle de las bellotas. En ella se alterna el cultivo de cereal con el aprovechamiento ganadero de los pastos, manteniéndose el equilibro ideal entre conservación ecológica y explotación de recursos.
Además, el ganado que pastorea la dehesa está compuesto actualmente por
razas que han evolucionado de forma paralela al arbolado, constituido por la fundamentalmente, es decir, están adaptadas a dicho medio, encontrándose en el cerdo ibérico el caso de aprovechamiento más eficiente y tradicional de la dehesa.
En el sector oriental de la comarca del Valle de los Pedroches se encuentra el
Parque Natural de las Sierras de Cardeña y Montoro,
declarado espacio protegido desde 1989, gracias a la riqueza de sus ecosistemas, las posibilidades de alcanzar un desarrollo económico sostenido.
La Dehesa cuenta con una extensión de más de
300.000 hectáreas, siendo una de las más amplias de España.
Nuestra Dehesa, año tras año,
brinda sus mejores y más generosas bellotas en la época de montanera,
siendo aprovechadas por esa maravilla natural que es
el cerdo ibérico.
En Noviembre de 2002, la
UNESCO declaró
Reserva de la Biosfera las Dehesas de Sierra Morena, en la que se incluye las dehesas de Los Pedroches, que con sus
420.000 hectáreas, se convirtió en una de las
mayores superficies protegidas del planeta.
El cerdo de raza ibérica, es el único capaz de realizar adecuadamente la transformación de la bellota, pelándola y consumiéndola junto con la hierba que cada otoño crece forma natural en nuestras dehesas y transformándola en carne y grasa de forma eficiente, dando lugar a productos inigualables, imposibles de obtener de otro modo.
El cerdo ibérico de Los Pedroches
El
cerdo ibérico del
Valle de los Pedroches se alimenta de la bellota que brindan las
encinas centenarias, dotando a nuestros jamones y paletas ibéricas de
aromas,
colores y
sabores delicados e
inigualables para nuestros sentidos.
El cerdo ibérico del valle de los Pedroches presenta unas magníficas expectativas, que consolida
la raza como productora de la
mejor materia prima para la elaboración de jamones y paletas de alta calidad. En la actualidad se utilizan estirpes de
raza retinta o colorada y
estirpes negras, entre las que destaca el
Negro de los Pedroches, variante casi en extinción que hoy empieza a recuperarse, precisamente gracias a la labor que está realizando la
Denominación de Origen "Los Pedroches".
La crianza del cerdo ibérico se realiza siguiendo
métodos tradicionales en
régimen extensivo. Su privilegiada
vida en libertad pone en juego todos los recursos de la dehesa;
hierba en primavera, rastrojos de
cereales en verano y los
pastos y sobre todo
bellota en otoño e invierno durante el
cebo en montanera.
Durante la montanera consume entre
9 o 10 Kg al día de bellota dulce, además de hierba, lo que le hace aumentar su peso 1 Kg al día. Durante esta fase se produce la acumulación de grasa, que por su
alto contenido en ácido oleico, es
cardiosaludable y se incorporan al sabor del jamón los
aromas propios de nuestra dehesa.
Los cerdos que controla el
Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Los Pedroches" se identifican individualmente mediante un crotal metálico,
garantizándose así la trazabilidad.
Los cerdos ibéricos autorizados por el Consejo Regulador son únicamente los cerdos de
raza ibérica pura o aquellos procedentes de
cruces de raza ibérica con Duroc Jersey, provenientes en todo caso de
madres ibéricas puras, y que posean, como
mínimo un 75% de esta raza.
Otro factor fundamental en la calidad de los jamones ibéricos, son las condiciones climatológicas y geográficas en las que se desarrolla el cerdo y se produce la maduración de los jamones.
